Açúcar X Adoçante
As diferenças entre eles não se resume à matéria-prima, que além da cana pode ser a beterraba, milho ou mandioca. O sabor, a textura e a composição nutricional também variam de acordo com os processos de refinamento pelo qual cada um dos tipos passa.
As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. Segundo Dr. Fábio Cardoso especialista em medicina preventiva, longevidade e emagrecimento, a regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio.
Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. Conheça tipos de 10 açúcares.
Açúcar cristal: possui grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido nos líquidos. As características do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que tira cerca de 90% dos sais minerais.
Açúcar refinado: este é o açúcar branco mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, deixam o produto com aparência clara e uniforme. O açúcar branco é usado em quase todas as sobremesas e bebidas, das musses ao cafezinho.
Açúcar de confeiteiro: o açúcar de confeiteiro também é conhecido como glaçucar. Os cristais são tão delicados e finos que até parecem farinha. O segredo deste ingrediente é o processo de refinamento sofisticado pelo qual ele passa. Depois, é encaminhado para uma peneiragem, durante a qual os cristais são separados de acordo com a granulometria. Antes de ir para o pacotinho, o açúcar recebe uma pequena quantidade de amido de arroz, milho ou fosfato que evita que os grãos fiquem grudados. O açúcar de confeiteiro é muito usado para decorar biscoitos e tortas.
Açúcar orgânico: do plantio à industrialização, este açúcar não utiliza ingredientes artificiais nem agratóxicos durante o plantio da matéria prima. Visualmente, este ingrediente tem cristais mais grossos e mais escuros que os outros açúcares, mais comuns nas prateleiras dos supermercados.
Açúcar light: este açúcar surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, que, por suas características, adoça quatro vezes mais que açúcar comum. Por isso, quem consome um cafezinho adoçado com açúcar light consome menos calorias. Porém, outras receitas devem ser adaptadas antes de usá-lo.
Açúcar líquido: este açúcar, também chamado de xarope simples, não é vendido nos supermercados e é utilizado frequentemente pela indústria alimentícia, para a fabricação de balas e refrigerantes.
Açúcar mascavo: esta variedade tem cor caramelo e mais úmida e o sabor lembra a rapadura. Estas características são conseguidas depois de extrair do cozimento e cristalização do caldo de cana de açúcar. Sua qualidade nutricional é bem melhor. Sem passar pelo processo de refinamento, ele conserva nutrientes, como ferro e cálcio.
Açúcar demerara: o processo de produção deste açúcar é bem parecido com o açúcar mascavo. Porém, o açúcar demerada passa por um processo de refinamento leve, durante o qual não recebe nenhum aditivo químico. Usado no preparo de doces mais sofisticados, este é um dos açúcares mais caros do mercado.
Açúcar vanille: este tipo de açúcar tem um leve sabor de baunilha.
Xarope invertido: esta variedade é uma mistura de três tipos de substâncias adoçantes. Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, é uma solução aquosa, fácil de ser armazenada. Também é muito utilizado na indústria alimentícia por agir contra a cristalização nos alimentos já preparados. Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos levam o ingrediente em sua composição
Açúcar de coco : O novo queridinho da vez – Extraído do fluido das flores da Palma de Coco, quando as folhas são colhidas, o seu néctar é retirado e aquecido ligeiramente numa caldeira ficando um caramelo espesso, triturado em pequenos cristais, que dissolvem-se facilmente e dão um agradável sabor doce a todas as receitas, o açúcar de coco é muito mais nutritivo que os outros adoçantes comuns comercializados, tem elevada quantidade de Potássio, Magnésio, Zinco e Ferro e é uma fonte natural de Vitaminas B1, B2, B3 e B6. As Palmas de Coco são também chamadas árvores da vida, por estarem na origem de mais de 100 produtos diferentes e serem assim muito úteis aos agricultores, pois delas podem fazer muitos usos.
Esse açúcar tem feito parte da culinária e do grupo das ervas medicinais usadas no sudoeste asiático por muito tempo, especialmente por pessoas que buscam uma alimentação mais saudável ou que sofram de problemas de diabetes tipo 2 e apesar de seu coco ser muito parecido com o sabor do açúcar castanho, ele tem um índice glicémico muito mais baixo (Gi=35) sendo assim menos perigoso para a saúde que o açúcar normal (Gi=68). Isto quer dizer que o Açúcar de Coco produz uma libertação lenta de energia e não produz os altos e baixos do açúcar. O maior componente do açúcar de Coco é a sucrose (70-79%) seguido de frutose (9%) e glicose (3%). Muitos estudos já foram feitos com sucrose e frutose e novas pesquisas mostram que o consumo elevado de frutose pode ser prejudicial para a saúde. O açúcar de coco é um adoçante não processado, não adulterado, não filtrado, não contêm preservativos e é 100% natural conhecido por ser o adoçante mais sustentável do mundo.
Efeitos dos açúcares no organismo
Nos últimos cinco anos, a indústria alimentícia preza pela propaganda de seus produtos com o foco na qualidade de calorias, estimulando a redução de gordura como justificativa de redução calórica, sem, no entanto, se preocupar se a fonte calórica substituta seria uma proteína ou um açúcar, como se fossem iguais.
Hoje, sabe-se que nem todas as calorias são iguais, tanto nos números efetivamente quanto na sua metabolização no corpo humano. Proteínas e carboidratos, embora forneçam quase a mesma quantidade de calorias (1g = 5 e 4 calorias, respectivamente), atuam de forma completamente diferente no corpo.
Carboidratos simples ou refinados (como o açúcar) não necessitam de muita energia corporal para que sejam quebrados e metabolizados. Desta forma, a dieta com alto índice desta substância não aumenta o gasto energético de repouso – afinal, por que o corpo trabalharia mais na digestão destes nutrientes se estes são fáceis de serem metabolizados e logo se transformam em glucose e são absorvidos pelo corpo.
Como dr. Fábio explica, no processo metabólico do corpo humano, estes tipos de alimentos, que contêm açúcar em maior ou menor quantidade, após a digestão, se transformam em glicose, que é a principal fonte de energia necessária ao perfeito funcionamento do corpo humano. Podemos chamá-la de “açúcar estrutural”, pois essa energia gerada pela glicose é utilizada para o crescimento, a regeneração celular, a atividade física, o pensamento e a manutenção do corpo em geral.
Quando ingerimos açúcar em excesso – seja através dos cereais ou frutas, ou diretamente através do açúcar refinado, balas e doces – o pâncreas, glândula responsável pela produção da insulina, fica sobrecarregado, já que a insulina é um hormônio que transforma o açúcar (sacarose) em glicose. A glicose em excesso, essa energia não consumida, vira gordura e se acumula no organismo, causando doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes e hipertensão arterial, dentre outras.
Por isso mesmo, gera acúmulo excessivo dessa energia não consumida em forma de gordura ou da própria glicose na corrente sanguínea. Daí para as doenças cardiovasculares e diabetes é um pulo. O açúcar refinado é considerado um antinutriente porque, além de não dar nutrientes nem energia vital para o organismo, ainda rouba e/ou destrói vitaminas e minerais importantes, como o cálcio e o magnésio e as vitaminas do complexo B.
A dependência química do açúcar é muito forte porque está ligada aos neurotransmissores cerebrais conhecidos como serotonina, que são responsáveis pelo estado de felicidade.
Aliás, para o Dr Fabio essa explicação é uma das bases para se entender o porquê do uso de qualquer coisa que nos leva ao vício: o prazer alcançado, ainda que por pouco tempo. Como a sensação é boa, queremos repetir, e aí não paramos mais.
Então aí vão as consequências:
• Sensação de saciedade. O açúcar se transforma em energia muito rapidamente e o corpo “pensa” que já está alimentado, não sentindo necessidade de ingerir alimentos realmente nutritivos.
• Como o açúcar se transforma rapidamente em energia em nosso corpo, o que não aproveitamos também rapidamente vira gordura e fica depositado em diversas partes do corpo.
• Perda lenta e constante de cálcio e magnésio, abrindo as portas para cáries, infecções e doenças como osteoporose e câncer, retenção de sais de cálcio, causando endurecimento das artérias (arteriosclerose). O organismo rouba cálcio dos ossos para neutralizar a acidificação do sangue provocada pela ingestão abusiva de açúcar, causando desequilíbrio imunológico, perturbações no metabolismo, causando obesidade, depressão, hipoglicemia e diabetes; tendência à preguiça e cálculos biliares.
E os Adoçantes?
Constituídos por edulcorantes – substâncias responsáveis pelo sabor doce – os adoçantes têm poder de adoçamento extremamente maior que o do açúcar. Alguns podem ser utilizados para cozinhar por terem estabilidade suficiente para não perder o sabor doce quando expostos a alta temperatura, como o acesulfame K e a sucralose. Por ter poder adoçante alto, de 400 a 800 vezes mais que o açúcar, como a sucralose.
Afinal, adoçante faz bem ou mal? A melhor resposta para essa pergunta é: depende. Depende de qual adoçante, depende da quantidade utilizada e depende de quem vai utilizar.
Temos no mercado diversos tipos de adoçantes: aspartame, sucralose, ciclamato de sódio, frutose. Não estamos falando de marcas, e sim da matéria-prima utilizada para fazer o adoçante.
Os adoçantes com ciclamato de sódio, por exemplo, não devem ser utilizados por pessoas hipertensas, devido à presença de sódio. Muitos hipertensos nem imaginam isso. Eles restringem o sal da alimentação, mas continuam adoçando todas as bebidas com esse tipo de adoçante.
Já o aspartame é o mais polêmico e, sim, existem estudos que demonstram que um consumo abusivo desse tipo de adoçante aumenta os riscos de desenvolvimento de algumas doenças. Porém, este consumo deve ser extremamente elevado para que o risco se configure. Portanto, usar ou não o aspartame vai depender de quanto adoçante você costuma consumir ao longo do dia.
A frutose, por sua vez, começou a ser usada pelos diabéticos quando se descobriu que essa substância não necessitava de insulina para ser metabolizada (os diabéticos não produzem insulina). Outros benefícios da frutose para diabéticos são: absorção mais lenta em relação à glicose e aumentos mínimos e transitórios da glicemia após a absorção.
Não existe consenso em relação ao uso da frutose entre os especialistas em diabetes. Os autores contrários ao uso consideram que o uso descontrolado desses açúcares resultaria em glicose e, consequentemente, no aumento na glicemia. Mas é importante lembrar que a frutose presente na dieta produz menor aumento na glicemia quando comparada a quantidades iguais em calorias de sacarose e de amido, sendo esta uma vantagem da frutose como uma maneira de adoçar a dieta dos diabéticos.
E, finalmente, temos a sucralose, um adoçante derivado da cana de açúcar, que pode ser utilizado não só por pessoas que desejam diminuir o consumo de açúcar para controlar a ingestão de calorias, mas também por gestantes e diabéticos. A sucralose foi lançada no mercado há poucos anos e pode ser considerada uma boa alternativa entre os adoçantes. Vale lembrar entretanto que, por ser um produto novo, não existem tantos estudos a seu respeito como existem dos outros adoçantes.
Portanto, a sugestão é moderação e orientação. Se o paciente tem alguma patologia ou restrição alimentar, deve procurar um profissional da saúde para lhe orientar sobre o melhor e qual o tipo de adoçante consumir. E, independentemente do tipo escolhido, use-o moderadamente!
Como uma referência para o quanto utilizar, vale se orientar pela conduta do FDA – Food and Drug Administration (FDA), que recomenda que o consumo diário de adoçantes dietéticos seja de quatro a seis pacotinhos de um grama quando em pó, e de 9 a 10 gotas para os líquidos.
